Che sapore ha l’acqua?

Il gusto dell’acqua varia in base alla quantità e alla qualità dei sali minerali disciolti in essa. Il sapore dell’acqua è quindi legato al “residuo fisso”: se quest’ultimo aumenta si accentuano i marcatori di gusto e l’acqua assume un sapore più deciso.

Ma cos’è il residuo fisso? Ecco una breve definizione.

Il contenuto di sali disciolti nell’acqua, pesati dopo evaporazione ed essiccamento a 180 °C, di un campione d’acqua - generalmente 1 litro - preventivamente filtrata per eliminare i solidi sospesi eventualmente presenti.

Chiarito ciò, sulla base dei minerali presenti nell’acqua, si distinguono 4 diversi sapori:

1. Dolce: legato alla quantità di calcio ivi disciolto;
2. Salato: in funzione dalla presenza di bicarbonati, cloruri e solfati;
3. Acido: a causa dell’anidride carbonica, questo vale sia per le acque minerali addizionate artificialmente, che per quelle effervescenti naturali;
4. Amaro: dovuto all’azione di magnesio e/o manganese.

Talvolta, il sapore dell’acqua può anche essere condizionato da altre sostanze naturalmente presenti. Se si percepisce un gusto metallico, può essere dovuto al prolungato inutilizzo dell’impianto domestico. In questi casi, basta far scorrere l’acqua. E poi, si può sempre contattare il proprio Gestore per eventuali verifiche.

Come comprendere il sapore dell’acqua?

Nell’essere umano il senso del gusto è molto sviluppato e serve, in primo luogo, a riconoscere i cibi giusti da quelli potenzialmente pericolosi. Ciò è possibile grazie alla presenza di migliaia di recettori gustativi presenti sulla lingua, riuniti a piccoli gruppi e organizzati in strutture chiamate papille gustative.

All’interno di ogni papilla sono presenti dai 50 ai 100 recettori gustativi. La loro funzione è quella di catturare le molecole di cibo o liquide, dopo che queste sono state disciolte dalla saliva.

Dalle papille gustative partono neuroni sensoriali che, attraverso la cosiddetta via gustativa, veicolano l’informazione al sistema nervoso centrale: è qui che poi si forma la percezione cosciente del gusto.

Il senso del gusto, però, non è uguale per tutti, ed è per questo motivo che alcuni cibi o bevande sono ritenuti deliziosi da alcuni e sgradevoli da altri.

E come se non bastasse, può mutare con l’età: da bambini si è più sensibili al gusto perché si è dotati di un numero maggiore di papille gustative. Crescendo, molte di queste vengono perdute: ecco perché spesso gli adulti apprezzano sapori forti che per i bambini sono invece troppo intensi.

I recettori del gusto, inoltre, sono concentrati maggiormente in una determinata area della lingua e sono specializzati nella percezione di un gusto particolare, come dolce, salato, acido e amaro.

La percezione sinergica, relativa all’insieme delle sensazioni percepite in bocca dai recettori, dà come risultato quello che chiamiamo comunemente gusto.

Per curiosità, si sottolinea che nel 2002 è nata l’ADAM - Associazione Degustatori Acque Minerali, la quale ha riunito cultori della buona cucina e uno staff di medici ed esperti di acque minerali. L’obiettivo dell’associazione è quello di diffondere la conoscenza delle acque dal punto di vista scientifico e nutrizionale.

L’ADAM si è inoltre concentrata sugli abbinamenti acqua-cibo e sulla creazione della “Carta delle Acque”, oggi presente in molti ristoranti italiani, in base alla quale è possibile abbinare l’acqua con caratteristiche più corrette rispetto a quelle dei cibi scelti. Da questi concetti è inoltre nata la figura dell’idrosommelier.

Curiosità e cenni storici sul sapore dell’acqua

Il gusto dell’acqua è da lungo tempo oggetto di dibattito da parte della comunità scientifica. Sebbene la sostanza fosse stata etichettata come "insapore" già da Aristotele, trecento anni prima di Cristo, da tempo era risaputo che animali come insetti e anfibi – e probabilmente anche i mammiferi – avessero delle cellule nervose nel cervello sensibili al "gusto" dell’acqua.

Diversi studi più recenti, inoltre, condotti tramite specifica strumentazione che permette di scansionare l'attività cerebrale, hanno mostrato che una regione della corteccia cerebrale degli esseri umani si "accende" quando la lingua viene a contatto con l'acqua.

Non tutti sono tuttavia concordi su tale punto: c'è chi sostiene, per esempio, che ciò rappresenti solo una sorta di "eco" rispetto a quanto si è mangiato prima di aver bevuto l'acqua – si pensi, per esempio, alla sensazione di "dolcezza" che si prova bevendo acqua dopo aver mangiato un cibo particolarmente salato.

In aggiunta, un'équipe di neuroscienziati del California Institute of Technology di Pasadena ha recentemente scoperto che sulla lingua dei topi sarebbero presenti dei recettori in grado di distinguere il sapore dell’acqua da quello di altri liquidi. I risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista Nature Neuroscience.